Produzione
Latte come ingrediente principale
Il latte Crudo, proveniente dai nostri allevamenti e frutto di non più di due mungiture al giorno, viene subito lavorato e parzialmente decremato mediante affioramento naturale. Ogni processo successivo, così come la produzione del latte e della zona sono sancite nel disciplinare del Consorzio di Tutela del Grana Padano.
Dal siero alla cagliata
Il latte decremato viene posso all’interno di caldaie di rame, a forma di campana rovesciate a doppio fondo, internamente di rame ed esternamente d’acciaio. Nell’intercapedine tra i due strati affluisce il vapore per riscaldare e coagulare il latte durante la caseificazione, prodotto da un generatore e regolato da una valvola. In questa fase viene aggiunto il siero da innesto, prodotto dalle lavorazione casearie del giorno precedente. E’ utile perché si trovano quei batteri lattici utili alla formazione della cagliata, che cotta ad una temperatura di 56° ,e lasciata riposare nel siero, aggrega i propri granuli sino a formare una massa caseosa. Con l’tizzo di una pala e uno “schiavino”, la massa caseosa viene recuperata dal fondo della caldaia e tagliata in due parti uguali, in modo da dare origine alle due “forme gemelle”.
Le prime forme
Dalla massa caseosa formatasi sul fondo della caldaia vengono prima tagliate in due parti uguali e poi estratte due forme “gemelle” che, avvolte in un telo di lino, denominato “schiavino”, vengono trasferite nel reparto di fasciatura.
Dalla forma alla stagionatura
Ciascuna forma viene racchiusa in una fascera ben stretta e posta sotto la leggera pressione di un disco per la messa in forma. Tra la fascera e il bordo laterale della forma, denominata lo scalzo, viene inserita un’altra fascia che presenta in rilievo i marchi di origine. Trascorsi due giorni le due forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta, per poi essere trasportate nel locale di stufatura – o “camera calda” – dove si asciugheranno per alcune ore. E da qui al magazzino di stagionatura
Stagionatura
Le forme vengono trasferite nel nostro magazzino e dal calore del fuoco alle lavorazioni sapienti vengono affidate alla cura del tempo. E’ il lento trascorrere dei giorni e la cura dei gesti che lasciano i segni distintivi presenti in ogni forma. 432 è il nostro marchio, dove le cifre sono scritte nella nostra storia e sulle nostre mani.
