Dal siero alla cagliata

Il latte decremato viene posso all’interno di caldaie di rame, a forma di campana rovesciate a doppio fondo, internamente di rame ed esternamente d’acciaio. Nell’intercapedine tra i due strati affluisce il vapore per riscaldare e coagulare il latte durante la caseificazione, prodotto da un generatore e regolato da una valvola. In questa fase viene aggiunto il siero da innesto, prodotto dalle lavorazione casearie del giorno precedente. E’ utile perché si trovano quei batteri lattici utili alla formazione della cagliata, che cotta ad una temperatura di 56° ,e lasciata riposare nel siero, aggrega i propri granuli sino a formare una massa caseosa. Con l’tizzo di una pala e uno “schiavino”, la massa caseosa viene recuperata dal fondo della caldaia e tagliata in due parti uguali, in modo da dare origine alle due “forme gemelle”.